Auf die Gesundheit

Stevia, dass Honigkraut aus Südamerika

Stevia ist ein trendiger, aus Südamerika stammender Süßstoff, der keine Kalorien enthält. Während auf der anderen Seite der Erde Menschen schon seit Jahrhunderten die Blätter der Stevia rebaudiana dazu verwenden, ihre Speisen zu süßen, ist der Extrakt der Pflanze in Deutschland erst seit kurzem als Lebensmittel zugelassen.

Meist wird Stevia als raffiniertes Pulver in der Industrie Produkten zugesetzt, um deren Kaloriengehalt zu vermindern. Man findet jedoch immer wieder auch im Handel Stevia als Pulver und gepresste Tabletten zum selber süßen zu Hause. Stevia-Auszüge können dabei, abhängig davon wie sie hergestellt werden bis zu 450 Mal die Süßkraft von Zucker überbieten. Das macht das Stevia, im Vergleich zu anderen Süßstoffen zu einem mittelstarken Süßungsmittel. Andere, zum Teil auch aus pflanzlichen Ausgangsstoffen erzeugte Süßstoffe schaffen es sogar auf eine 1200fache Süßkraft im Vergleich zu raffiniertem Haushaltszucker.

Die Vorteile der Stevia im Gegensatz zu Zucker, Honig oder Ahornsirup ist dabei, da es kein Karies erzeugt, Blutdruck senkend wirkt, für Diabetiker geeignet ist und außerdem dem Körper keine Kalorien zuführt. So kann Stevia dabei helfen, dass wir Süßes genießen können, ohne Reue. Egal, ob zum Süßen von Kaffee, Tee, Säften, Müslis und Süßspeisen, Stevia ist sehr vielseitig einsetzbar. Auch wenn es im Gegensatz zu manch anderen Süßstoffen meist nicht komplett geschmacksneutral süßt, gewöhnt man sich doch schnell an den leicht veränderten Geschmack der Getränke und Speisen.

Geschmackssache Stevia

Denn diesen Nachteil hat der Süßstoff der Guaraní-Indianer allerdings: sein leicht bitterer, lakritzeartiger Beigeschmack. Um diesen so gut es geht zu unterdrücken, hat man in der Industrie Verfahren entwickelt, die süßenden Bestandteile ohne andere geschmackliche Komponenten zu extrahieren. Auf diese Weise tritt der Beigeschmack bei den meisten industriell hergestellten Stevia-Produkten sehr stark in den Hintergrund.
Eine andere Taktik von Lebensmittelherstellern besteht darin, nur einen Teil des Zuckers durch Stevia zu ersetzen, einen anderen Teil jedoch durch andere Süßungsmittel. Aus diesem Grund ist es wichtig für den Verbraucher, bei Steviaprodukten genau auf die Inhaltsliste zu achten. Denn oft genug enthalten fertig, die mit Stevia gestützt sind, noch einen erheblichen Anteil an konventionellen Zuckern. So hat die Stiftung Warentest eine Reihe von Produkten getestet, bei denen nur geringe Mengen von Zucker durch den Süßstoff ersetzt wurden. Durch die Bewerbung mit dem Begriff Stevia erwarten dies jedoch nur sehr wenige Verbraucher.

Stevia in der Küche

Anders sieht die Sache aus, wenn Sie Stevia bei sich zuhause in der Küche verwenden. Mithilfe der südamerikanischen Honigpflanze können Sie eben nicht nur Getränke und Nachtische süßen. Denn Stevia ist sogar problemlos zum Kochen und backen geeignet. Genauso wie Zucker lässt es sich in Wasser und anderen Flüssigkeiten leicht auflösen und kann daher sehr ähnlich wie normaler Haushaltszucker verwendet werden. Außerdem hat Stevia den Vorteil, dass er in Lebensmitteln lange haltbar ist.

Um den Gebrauch von Stevia so einfach wie möglich zu machen, haben findige Zuckerhersteller inzwischen auch Produkte hergestellt, die als Mischung von Raffinadezucker oder anderen Zuckerarten und Stevia genau wie Tafelzucker verwendet werden können. Selbst die Mengenangaben in Rezepten brauchen Sie nicht zu ändern. Diese Steviasucroseprodukte, wie diese Mischprodukte auch genannt werden, enthalten nur halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker. So können Sie alle Vorteile des gewohnten Zuckers erhalten, sparen jedoch eine Menge Kalorien ein. Das bedeutet, dass Sie Ihre Koch- und Backrezepte nicht zu verändern brauchen und Ihre Rezepte genauso gut gelingen wie eh und je. Auch die bei so vielen Rezepten wichtigste Eigenschaft des Zuckers, das Karamellisieren, klappt mit einem solchen Mischprodukt genauso gut, wie immer.

Vor allem zum Backen sind solche Mischprodukte besser geeignet, als reines Steviapulver. Durch die erhöhte Süßwirkung fehlt den Rezepten sonst das Volumen, das es durch Zucker üblicherweise erhält. Traditionelle Backrezepte, bei denen Sie die gesamte Menge an Zucker durch Stevia ersetzen möchten, müssen Sie sonst an die geringere Menge Teig anpassen. Denn durch die erhöhte Süßkraft benötigen Sie sehr viel weniger Stevia, um die gleiche Süßkraft zu erzielen.

Das Rezept für eine Beeren Frischkäsetorte könnte mit einem solchen Produkt wie folgt aussehen. Für das Rezept haben wir ein Mischprodukt gewählt, bei dem 10g Zucker durch 1 Gramm Stevia-Süßungsmittel ersetzt werden.

Bereiten Sie aus 12 Vollkornzwiebäcken, 200g Butter oder Margarine, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone und 3 Teelöffeln Stevia-Süße einen Krümelteig zu. Bedecken Sie mit der Masse den gefetteten Boden einer Springform mit einem Durchmesser von 26cm und drücken Sie sie fest. Der Boden sollte im Anschluss für eine knappe halbe Stunde in den Kühlschrank gestellt werden, damit er schön fest wird.

Um die Frischkäsecreme herzustellen weichen Sie zuerst 5 Blatt roter Gelatine in kaltem Wasser auf. Vermischen Sie dann 500g Magerquark mit 300g fettreduziertem Frischkäse. Geben Sie den Saft der abgeriebenen Zitrone dazu und süßen das Ganze mit 9 Teelöffeln Stevia Süße.

Nehmen Sie anschließend zwei Esslöffel der Frischkäsemasse ab und geben diese in einen Topf. Drücken Sie anschließend die Gelatine aus und geben sie Sie zu dem Frischkäse im Topf und erwärmen das Ganze, um die Gelatine aufzulösen. Danach wird das Ganze zurück in die Käsemasse gegeben. Schneiden Sie nun 200g Beeren Ihrer Wahl, egal ob Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren oder eine Beerenmischung in kleine Stücke und heben diese vorsichtig unter die Frischkäsemasse.

Das Ganze dann auf den erkalteten Zwiebackboden geben und die Oberfläche schön glatt streichen.
Schneiden Sie anschließend 300 Gramm Beeren in dünne Scheiben, um den Kuchen zum Dekorieren damit zu belegen. Bereiten Sie ein Päckchen weißen Tortenguss zu und bepinseln Sie die Oberfläche der Torte dünn damit. So bleiben die Beeren länger frisch und glänzen sehr schön. Den krönenden Abschluss bildet ein Rand aus gehackten Nüssen oder Pistazien. Einen besonders leckeren Aspekt erhalten die Nüsse, wenn Sie sie mit gehackter Zitronenmelisse oder gehackten Minzblättern vermischen.

Nach dem Verzieren muss die Beerentorte noch einmal für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, bevor sie Sie und Ihre Gäste kalorienreduziert verwöhnt. Schneiden Sie entlang dem Rand der Torte mit einem dünnen Messer, um den Kuchen von der Form zu lösen. Danach den Springrand öffnen und die Torte auf einer Tortenplatte anrichten. Guten Appetit!